水稻胚和胚乳中的蛋白質沿著淀粉粒細胞壁累積成為蛋白體，蛋白質測定儀測定蛋白體中有59%的蛋白質，19%的碳水化合物，21%的脂類物質，以及一部分的核糖核酸和灰分等，稻株合成蛋白質的碳源來自光合作用形成的碳水化合物，所以碳水化合物對蛋白質合成有一定制約作用，而且谷蛋白基因在水稻揚花4-6天后開始表達。
　　
      由于蛋白質積累的方式和時間與淀粉的不同，這可能是造成第一天開花的小穗其糙米粒重較重而蛋白質測定儀測定含量較低、粗蛋白含量與粒重呈負向變化的原因.胚乳在開花后2~3天形成淀粉粒，并含有豐富的蛋白質含量，并以很快速度積累，而這時稻穗中，還有部分小穗未開花，所以第一天開花的小穗獲得較充裕的養(yǎng)分，淀粉積累較多，因而粒重較重。
　　
      為使小穗在不同開花時間，均能獲得良好的養(yǎng)分供給，就要在水稻生長前、中期提供良好栽培條件，培育壯健的稻株，為以后開花結實打下良好基礎。另外調節(jié)植期、在水稻開花時注意肥水調節(jié)，使水稻開花時處于良好的環(huán)境條件中。此外，蛋白質測定儀發(fā)現(xiàn)稻米粒重和粗蛋白質含量的關系呈負相關關系。
　　
      從遺傳學原理分析，穩(wěn)定的純系品種，同一單株的不同籽粒的基因型是一致的。蛋白質測定儀試驗的結果說明粒重和蛋白質的形成，除受品種遺傳型的影響外，也受開花時間等因素的影響，而且粗蛋白含量受影響的程度較粒重大。不同開花時間的小穗，由于環(huán)境條件和稻體內生理的變化，因而影響?zhàn)B分的供給，造成糙米粒重、粗蛋白含量有差異。