您現(xiàn)在的位置：中國(guó)農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng) > 技術(shù)文章 > 自動(dòng)定氮儀分析鹵雞腿的營(yíng)養(yǎng)

自動(dòng)定氮儀分析鹵雞腿的營(yíng)養(yǎng)

來(lái)源： http://www.petseason.cn/ 　類別：技術(shù)文章　更新時(shí)間：2014-09-12　閱讀次

　　雞腿是一種人們喜歡的食品，老少皆宜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且味道鮮美，鹵雞腿是人們常見的典型鹵肉制品。對(duì)傳統(tǒng)肉制品加工各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析并加以技術(shù)改進(jìn)，制定更科學(xué)的生產(chǎn)工藝符合食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要的要求。本文對(duì)鹵雞腿加工過(guò)程中加工環(huán)節(jié)(鹵制時(shí)間、鹵制溫度及干燥時(shí)間)對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化進(jìn)行了研究，為工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。對(duì)于鹵雞腿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，自動(dòng)定氮儀可以進(jìn)行測(cè)定分析。
　　
　　在自動(dòng)定氮儀試驗(yàn)范圍內(nèi)，鹵制時(shí)間和鹵制溫度對(duì)鹵雞腿總蛋白質(zhì)損失率、脂肪損失率、可溶性蛋白質(zhì)損失率差異不顯著。從極差統(tǒng)計(jì)分析中發(fā)現(xiàn)鹵制溫度因素的極差都大于鹵制時(shí)間的極差，說(shuō)明鹵制溫度對(duì)鹵雞腿總蛋白質(zhì)損失率、脂肪損失率、可溶性蛋白質(zhì)損失率的影響大于鹵制時(shí)間。從鹵制溫度來(lái)看，溫度為90℃時(shí)3項(xiàng)試驗(yàn)指標(biāo)損失都最小，最好地保持了鹵雞腿的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，從方差統(tǒng)計(jì)分析可知，鹵制時(shí)間的3個(gè)水平(1、2、3h)對(duì)試驗(yàn)影響都不顯著，但考慮到工業(yè)生產(chǎn)中的經(jīng)濟(jì)性和效率，確定鹵制時(shí)間為1h。綜合考慮，鹵制時(shí)間和鹵制溫度的最優(yōu)組合為1h和90℃。
　　
　　在試驗(yàn)范圍內(nèi)，硬度和彈性都隨著干燥時(shí)間的增加而增大，且各水平差異顯著(Pr＜0.01)，這可能是由于隨著干燥時(shí)間的增加，鹵雞腿中水分蒸發(fā)而導(dǎo)致水分含量逐漸降低，而水分含量的降低導(dǎo)致硬度和彈性的增大；但黏聚性隨著干燥時(shí)間增加而先增加后減小，在4h達(dá)到最大。
　　
　　傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工主要依據(jù)風(fēng)味變化、個(gè)人操作經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成，對(duì)加工過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪的損失研究欠缺，如何尋找良好風(fēng)味與最大限度地保持營(yíng)養(yǎng)素的平衡點(diǎn)是提升傳統(tǒng)工藝加工技術(shù)的關(guān)鍵。在醬鹵肉制品加工中，蛋白、脂肪損失率與鹵制溫度、時(shí)間相關(guān)；90℃、1h鹵制工藝比80℃、1h和100℃、1h的鹵制工藝總蛋白、脂肪、可溶性蛋白3項(xiàng)指標(biāo)損失小，可能是90℃溫度處理在雞腿表面使蛋白質(zhì)變性形成了較致密的組織，阻礙了雞腿內(nèi)各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分的析出；而80、100℃均未能有效地阻礙雞腿內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出。
　　
　　在自動(dòng)定氮儀試驗(yàn)處理的因素范圍內(nèi)，鹵制時(shí)間和鹵制溫度對(duì)鹵雞腿總蛋白質(zhì)損失率、脂肪損失率、可溶性蛋白質(zhì)損失率差異不顯著，但鹵制溫度對(duì)上述三者的影響效果強(qiáng)于鹵制時(shí)間。干燥時(shí)間對(duì)鹵雞腿質(zhì)構(gòu)影響顯著，硬度和彈性隨干燥時(shí)間的增加而增大，黏聚性隨著干燥時(shí)間的增大而先增大后減小。

【中國(guó)農(nóng)業(yè)儀器網(wǎng)】聲明部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)?jiān)?0日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。