面條等面粉制品是北方地區(qū)常見的食品類型，在喜食大米的南方地區(qū)，面條似乎并不那么流行。因此當南方群眾發(fā)現有些面條久煮不爛之后，就會懷疑是面條里加了塑化劑或者某種“膠”，但是實際上并不是這樣的。有些面條煮不爛是因為其面筋的質量和數量都比較高，這一點其實在進行面粉生產的時候，企業(yè)就會使用面筋儀來進行測量，因此在這里可以讓告訴我們?yōu)槭裁从行┟鏃l煮不爛？

      面粉及所有生的面粉制品(如面條、面片、餃子皮等)在用水洗時淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物質就是面筋。面筋的主要成分是蛋白質，正常食用不僅不會對人體產生危害，相反，它作為一種植物蛋白還可以為人體提供必需的氨基酸。正因為面筋與面粉的品質息息相關，因此在面粉生產中，才需要使用面筋儀來測定面粉的面筋質量和數量，以提高面粉的品質和等級。
      實際上，小麥面粉中面筋的含量是決定小麥加工品質特性的一個重要衡量指標，小麥面粉的等級越高，要求的面筋含量也越高。另外小麥面粉中面筋的含量也是判定小麥粉用途的一個重要指標，因此在生產中需要生產出符合不同用途的專用面粉，使用面筋儀來進行把控，是最理想也是最有效的一種方式。因此從這個角度來看的話，就可以很容易解釋為什么有些面條煮不爛了。如果面筋蛋白含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。但是如果面筋蛋白過多，面條韌性過強，那么就會耐煮，不過因為不容易煮透，也會導致面條最終口感不佳，因此用戶在選擇的時候可以根據需要多關注一下面條的包裝說明。